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幼儿营养知识

(一)幼儿所需营养

营养是幼儿生长发育的物质基础，是机体新陈代谢的物质保证。为幼儿提供合理的营养对幼儿的生长发育和健康是非常重要的。在本节中，我们将讨论幼儿对于营养素和热能的需要、幼儿合理膳食的调配和组织等。

是指食物中所含的能够维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。营养素分为蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水六大类。其中，蛋白质、脂类、碳水化合物能够提供机体所需要的热量。故称为三大产热营养素。

1．蛋白质

(1)蛋白质的生理功能

蛋白质是构成人体组织的重要物质。任何一个细胞、组织和器官中都含有蛋白质。其中，又以肌肉和神经细胞中所含的蛋白质最多。肌肉干重(不计水分)的 75%为蛋白质，大脑干重的50%为蛋白质。并且人脑功能越复杂的地方蛋白质含量越多。人体的新陈代谢和生长发育一方向需要蛋白质构造新细胞、新组织，另 一方面需要蛋白质不断修补和更新组织。在人体受到损伤时，更需要蛋白质参与修复过程。蛋白质通过构成一些重要的物质如酶、激素、抗体来调节生理功能。蛋白 质是产热营养素，但它不是主要的供热物质。

(2)蛋白质的构成

蛋白质的基本组成单位是氨基酸。虽然人体蛋白质种类很多，但构成人 体蛋白质的氨基酸比较有限．共有20多种．这20多种氨基酸通过不同的排列组合形成了形形色色的蟹白质。“在构成人体蛋白质的20多种氨基酸里，有几种是 人体不能合成或者合成速度很慢不能满足需要，必须通过每日膳食中的蛋白质来提供的，这几种氨基酸就称为必需氨基酸。”成人共需要八种必需氨基酸，分别为赖 氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、结页氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸等，对儿童来讲，组氨酸也是必需氨基酸，所以，儿童共需要9种必需氨基酸。

除必需氨基酸外，其余十几种氨基酸称为非必需氨基酸，这些氨基酸可以在体内合成，但不是人体不需要它们。

(3)蛋白质的营养价值和食物来源

评价蛋白质的营养价值应从“量”和“质”两个方面进行。量就是看食物蛋白质的绝对含量，质就是看食物中必需氨基酸的种类是否齐全，必需氨基酸的比例是否 合适。比如，从量上来看，每500克食物所含的蛋白质粮谷类为40克，肉类为80克，蛋类为60克。粮谷类与蛋类和肉类的差别并不是很大，但是，由于蛋类 和肉类蛋白质内所含的必需氨基酸比较齐全，比例适当，它们蛋白质的营养价值就大大高于粮谷类食物蛋白质的营养价值。

一般来讲。动物性蛋白质的 营养价值高于植物性蛋白质的营养价值。但是，在植物性蛋白质中，豆类蛋白的营养价值与动物性蛋白相类似。动物性蛋白和豆类蛋白称为“优质蛋白”。在幼儿的 食物供应中，要求优质蛋白占每日所需蛋白质总量的50%左右。蛋白质良好的食物来源是动物性蛋白质和豆类蛋白质，鸡蛋、鱼、瘦肉、豆制品等都是蛋白质良好 的食物来源；如果将几种蛋白质营养价值不高的食物混合使用，可以提高混合食物蛋白质的营养价值。这称为蛋白质的互补作用，如八宝粥等。

2．脂类

脂类是脂肪和类脂的总称。脂肪由甘油和脂肪酸所组成，类脂是磷脂、糖脂、固醇等物质的总称。脂肪可提供机体能量。在饥饿和饱食情况下会发生变动，又称为“动脂”；类脂即使在长期饥饿的情况下也不会发生变动，称为“定脂”。

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